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Tips para abrir tu propio pub cervecero

Aprovechando el boom de la cerveza artesanal, contamos con un invitado de lujo, nos vuelve a acompañar Guillermo Martinez, uno de los titulares de cervecería Ánfora y flamante presidente de la Cámara Rosarina de Artesanos Cerveceros

Lucas: Guille un enorme placer tenerte de nuevo con nosotros, hoy te vamos a preguntar de todo

Guillermo: Lucas, muchas gracias, para mí también es un gustazo hacer estas notas con vos

L: empecemos, si de boom hablamos, la cervecería artesanal es uno de ellos hoy en día en Argentina hay más de 700 tipos de cervezas artesanales

G: así es, en estos años, vimos una expansión considerable en todo el mercado, que todavía tiene mucho para crecer

L: te tiro un dato, el consumo de cerveza artesanal en Argentina es de 2%, y en el mundo se encuentra entre un 15 % y 20 %, lindo panorama para explotar

G: es así, esperamos aprovecharlo

L: vamos al objetivo de la nota Guille, primero, ¿qué es la cerveza artesanal?

G: bueno en realidad hay que tener varios factores en cuenta, pero te lo resumo, básicamente es la de elaboración propia y cuidado del producto, en la cual se usan materias primas seleccionadas, creando el sabor que uno quiere lograr, dando los tiempos adecuados para cada proceso de fabricación, sin agregado de materiales para acelerar tiempos o bajar costos

L: claro, ¿esto no quita que se utilicen herramientas de uso industrial no?

G: exacto, para lograr mayor volumen, se necesitan máquinas de uso industrial, pero sin perder la esencia de la fabricación

L: ¿cómo le llaman ustedes a la cerveza artesanal? Porque me llamo la atención

G: jaja, decimos que la cerveza artesanal propiamente dicha, es un “producto vivo”. Es por esto que es un producto que es conveniente conservarla en frío y consumirla en poco tiempo una vez distribuida, salvo las cervezas de guarda.

L: bien, la verdad, que tenemos para escribir 2 hojas sólo de la fabricación, pero eso lo dejamos para otra nota, que elementos o equipamientos necesito a la hora, de montar mi propio bar de expendio de cerveza artesanal

G: con respecto al equipamiento, como primera medida necesitas mantener la cadena de frio del producto

L: ¿por?

G: porque si no, la cerveza comienza a deteriorarse, y perder las notas y características de ese tipo de cerveza en s

L: ¿Cómo logro eso, mantener la cadena de frio?

G: tenes varias formas, te nombro dos, una es tener una cámara de bajo mesada donde tenes los “barriles pinchados” que son los que usas en el momento, es decir, para tomar, y podes tener otra para los barriles de reserva.

L: ¿y la otra?

G: tener una cámara donde almacenas los barriles de reserva y los que están en uso, en este caso las canillas se colocan directamente sobre la pared de la cámara del lado de afuera y ahí se realiza el servicio.

L: ¿qué más?

G: tener para cada barril un conector para las mangueras para servirlas, estas mangueras tienen que ser atoxicas, y tener canillas especiales. Tiene que ser muy limpio, y tener acceso constante para poder realizar limpieza y mantenimiento

L: ¿presión de gas hacer falta?

G: te diría que sí, si bien ya trae la cerveza, esto se usa para ayudar a que salga el producto del barril

L: y que hago, ¿pongo uno general y listo?

G: no, lo ideal, sería que tengas, un tubo de gas con un regulador primario y además un regulador para cada canilla. Esto es porque, para cada cerveza necesitas diferente presión, entonces al tener individualizado cada barril, vas a poder servir correctamente cada una.

L: y si en vez de barriles, ¿pongo choperas?

G: no es lo mismo, por el motivo que te dije antes, perdes la cadena de frio

L: ¿si lo hago mixto?

G:  tampoco, por más que le agregues serpentinas para que le den frio, lo que logras al hacer esto es perder la calidad del producto 

L: entonces, a tener en cuenta, el sistema de almacenamiento, la limpieza constante, los reguladores de presión para cada barril o tipo de cerveza, no usar choperas porque no es lo mismo. ¿algo más?

G: si, te diría que un tema importante también a la hora de elegir los proveedores de cerveza, priorizar los productores locales, como le dicen los yankees, recomiendan el “drink local”, es decir cerveza local. Esto no impide traer cervezas de otras regiones, pero los costos de logística y transporte aumentan, así como el riesgo de que el producto sufra en el traslado.

L: ¿y para comer? ¿Qué me decís?

G: bueno, para acompañar, tendrías que ofrecer platos característicos para que vayan de la mano, con la clase de cervezas que brindes

L: para cerrar, cuantos empleados necesito, cuanta cerveza compro y demás

G: y mira, eso ya depende del tipo de local con el que cuentas, el tamaño, la impronta que le quieras dar, la cantidad de mesas que quieras ofrecer, los días y horarios que pretendas abrir

L: claro, eso ya es muy subjetivo. Guille, excelente nota, muy buenos tips.

G: repito lo dicho, gracias por las notas, y espero que sean consejos útiles

Proximamente, cuanto invierto en cerveza artesanal y cuanto puedo llegar a ganar

L: Chau!


Nos vemos en la próxima, ¡adiós!

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